19/07/2012

A la rencontre d'une culture...

safran115.jpg§ Le Crocus Sativus ou fleur de safran

Chaque fleur comporte 3 étamines jaunes chargées de pollen et un pistil rouge qui se termine par 3 stigmates long d’environ 5 cm : ces filaments, séchés, constituent l’épice de safran. Le Crocus Sativus a une floraison inversée, contrairement à la majorité des plantes de la même famille donnant eux naissance à des fleurs au printemps, il perd toutes ses feuilles en juin. D’où sa classification botanique de plante à feuilles caduques. Le Crocus Sativus entre en phase dite de « dormance » tout l’été, pour sortir de sa léthargie fin août, laissant émerger les premières pousses dans le courant de septembre. La floraison s’effectuant réellement dès le début du mois d’octobre et peut se poursuivre jusqu’à la mi-novembre, parfois au-delà.

 

safran 11.jpg§ L’épice : Le safran

Le safran a une saveur aromatique prononcée, il est légèrement amère et se remarque par un goût proche du foin avec quelques notes métalliques. Epice rare sous sa forme de stigmates séchés, il doit être conservé dans un récipient hermétique et dans un endroit plutôt frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les stigmates de safran doivent être réhydratés dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutés aux plats, en fin de cuisson. D’avantage utilisé pour aromatiser et colorer les sauces, potages et plats à base de riz, on le trouve également dans des crèmes ou entremets. Sa couleur rouge orangé colore les préparations de plats méditerranéens à base de riz ou de poissons, il n’est plus besoin de citer la paëlla et la zarzuela en Espagne, la bouillabaisse en France, ainsi que pour sa surprenante utilisation en pâtisserie au Royaume-Uni ou en Europe du Nord, parfois même il aromatise le beurre et certains fromages. Le safran entre également dans la fabrication de certaines liqueurs telle la Chartreuse. Bref, son usage est très diversifié et ne demande que de l’innovation de la part des apprentis cuisiniers et chefs confirmés, coiffés d'une toque.

 

safranerie1.jpg§ La nature du terrain à exploiter

L’une des clés de la réussite ! Il faut donc choisir un terrain de culture répondant à certaines propriétés particulières, celles-ci devant favoriser au mieux le développement du Crocus Sativus. Si celui-ci semble pouvoir s’accommoder de tous types de sol,  l’expérience indique sa préférence pour les sols argilo-calcaire, légèrement sableux et graveleux. L’exposition du terrain doit être sud sud-est, donc la plus ensoleillée, et si possible légèrement pentue. Les sols excessivement pourvus en sable sont à éviter, car trop peu fertiles. Ceux trop argileux également, cela pour des raisons de stagnation de l’eau qui pourraient à terme faire pourrir les racines des bulbes, voir les bulbes eux-mêmes. Le PH ou Potentiel Hydrogène, qui détermine ici l’alcalinité ou l’acidité d’un sol, doit être maintenu à la neutralité soit PH 7. Avec l’objectif d’une croissance harmonieuse et d’une floraison maximum, il faut offrir aux plantations un sol bien drainé. Comme la nature des sols en Belgique est d’avantage limoneuse je prévoirai, si une analyse préalable le recommande, de l’améliorer en y ajoutant un peu de sable. Il faut dans tous les cas éviter de planter le Crocus Sativus dans une terre ayant accueilli peu de temps auparavant des cultures comme le froment, la luzerne, des pommes de terre ou des asperges.

  

safran118.jpg§ La préparation du terrain

Si le lieu d’exploitation est une prairie ou un ancien terrain de culture ayant reposé pendant au mois 5 années, il ne nécessite pas d’ajout de fertilisant. Toutefois, à l’automne ou du moins au début de l’hiver les futures parcelles seront labourées à faibles profondeurs à l’aide d’un motoculteur et fertilisées ensuite avec un apport de compost animal bien décomposé. Au Printemps, après l’action physique du gel et du dégel sur l’ensemble du volume de terre travaillé, je prévois un nouveau travail de préparation avec un outil rotatif à dents droites, ceci afin d’émietter au maximum le sol sur une profondeur de 20 à 30 cm sans créer de semelle de labour.
Le terrain est alors prêt à recevoir les bulbes.

 

culture-4.jpg§ Le choix des bulbes

L’autre clé de la réussite de l’exploitation réside dans le choix des bulbes de Crocus Sativus. Ceux-ci sont produit par des pépiniéristes ou maraîchers et se vendent en lots de calibres différents. Une sélection de 60.000 bulbes sera effectuée auprès de 2 ou 3 fournisseurs différents, ces derniers seront de préférence choisis en Belgique, en France ou en Hollande. Le choix sur l’origine des pépiniéristes peut avoir une certaine importance dans la mesure où les bulbes cultivés (cultivars) prédisposent de leurs rendements futurs sur le terrain que j’exploiterai, je souhaite donc optimiser mes objectifs en diversifiant mes fournisseurs de bulbes. Il faut préciser aussi que les bulbes que l’on trouve sur le marché européen sont le résultat de plusieurs sélections de cultivars, leurs conférant des propriétés de rusticité étonnante, une dernière précision sur la production européenne nous révèle que sa qualité générale peut-être qualifiée de très bonne. L’origine et le travail de production des cultures de pépinières influenceront donc mon choix, en plus des capacités de réponse à mes demandes et bien sûr des prix demandés. Les bulbes seront sélectionnés sur des calibres qui varieront entre 8 et 12 cm de diamètre afin de garantir la floraison en octobre, une attention particulière sera portée sur leurs fermetés, celles-ci garantissant l’absence de maladies cryptogamiques, qui ne sont bien souvent provoquées que par la maltraitance ou la surexploitation du bulbe. Sans être définitif, j’ai arrêté un premier choix auprès de 2 fournisseurs, l’un se trouvant en Belgique et l’autre en France. Enfin, il est important de préciser que les bulbes donneront leurs pleines capacités sur les 5 premières années, car ensuite leurs rendements décroît. Il faudra dès lors arracher les parcelles et effectuer le tri de ce que l’on appelle les bulbilles. Comme la plupart des fleurs à bulbes le Crocus Sativus est une plante qui se reproduit de façon végétative, c'est-à-dire par formation et multiplication de bulbilles sur le plateau du bulbe mère. Ceux-ci replantés donneront à leurs tours une floraison dans les 2 à 3 ans.  

 

météo.jpg§ Le climat

La météorologie est un facteur moins important qu’il n’y paraît au demeurant. D’une part par la grande rusticité des bulbes résultant de multiples sélections effectuées, et d’autre part par la profondeur de plantation des cultures (20 à 30 cm) assurant des écarts de températures plus harmonieux. Le Crocus Sativus peut supporter des températures négatives pouvant aller jusqu'à  – 15°, au-deçà et pendant une période dépassant 1 semaine le grand froid peut stopper le cycle végétatif et floral jusqu’au retour de températures plus clémentes. En Belgique, cela ne surprendra personne, le problème est d’avantage les niveaux de pluviométrie, c’est pour cela que le terrain de culture doit être légèrement en pente pour effectuer un bon drainage. Si l’exposition des cultures doit idéalement être sud sud-est, les besoins en eau sont moyens (600 à 700 mm/an) et doivent être idéalement répartis entre le printemps et suivi d’un été plutôt sec. Quelques pluies à la fin de l’été précédant la floraison seront toutefois bénéfiques.

 

PLANTATION_2610_3.JPG§ La plantation

Pour garantir une floraison l’année de plantation je prévois de planter les bulbes avant le 15 Août. Un sol bien préparé et meuble sur 30 cm de profondeur permettra une floraison aisée. Les bulbes seront placés à la main au fond d’un sillon creusé préalablement au motoculteur, le plateau du bulbe dirigé vers le fond du sillon. Ces derniers seront espacés de 20 à 40 cm selon la densité souhaitée, quand aux bulbes, ils seront déposés tout les 15 cm au fond du sillon. Je prévois cependant une densité de 25 bulbes au m², celle-ci permettra une croissance plus harmonieuse de la safranière. La plantation des bulbes à une profondeur supérieure à 15 cm me permettra d’obtenir un rendement plus important des stigmates et donnera un safran de meilleure qualité. Les autres effets positifs du choix de cette profondeur seront une démultiplication des bulbes plus importante, ainsi qu'une plus grande protection contre le gel.



plantation2010k.jpg§ La rotation des cultures

Lorsque les bulbilles grossissent dans la sol, le volume de terre exploitable par ceux-ci devient de plus en plus restreint, et ce jusqu’à étouffement de l’ensemble des bulbes. Je prévois donc l’arrachage de tous les bulbes de la parcelle d’origine, d’en faire le tri en fonction des différents calibres et de garder pour replantation immédiate les plus gros bulbes qui constitueront la future safranière. Cette replantation s’effectuera sur une nouvelle parcelle préparée, il est effectivement essentiel de laisser reposer la terre exploitée pendant un nombre d’années équivalent. Les plus petits calibres seront replantés en pépinière pour grossissement, et selon les quantités de bulbes et de bulbilles produites je pourrai envisager d’en faire le commerce. Cette rotation des cultures ne s’opèrera qu’au terme de la 5ème année d’exploitation. Enfin, il est important de laisser reposer la terre le même nombre d'années.

 

Safran111.jpg§ L’entretien des cultures

Un bon entretien permet de protéger les plans contre bon nombre de prédateurs et maladies, il garantit un taux de floraison et de reproduction des bulbes dans les meilleures conditions. L’arrachage des adventices est un travail crucial et constant qui s’opère à la main exclusivement. Les outils utilisés à cet effet sont binette, grattoir à tirer, croc.  Une fois la récolte terminée, une aération de la terre est nécessaire afin d’éviter tout tassement de la terre. Une deuxième aération se fera après que les feuilles soient devenues définitivement sèches, ceci entre les mois de juin et juillet. Il peut-être nécessaire d’effectuer cette opération au motoculteur afin de casser la croûte qui c’est formée en surface.

 

safran8.jpg§ La fertilisation des cultures

Le besoin en ressources fertilisantes en cour de culture sera envisagé à certaines conditions, dont notamment le niveau de développement des germes ainsi que la nature du sol. Cet apport sera totalement naturel, avec encore une fois la préférence pour un fumier décomposé d’ovins ou de bovins. Du reste, un fumier trop frais est à proscrire car également trop acide et peut, en se décomposant, favoriser une certaine pourriture. Un autre apport en fertilisant est possible tels que des oligo-éléments avec du lythotam (mélange d’algues et de coquillages broyés BIO). Enfin, une cendre ancienne est souhaitable pour les apports en potasse et phosphore indispensables pendant la multiplication des bulbes de février à avril.

 

floraison2010e.jpg§ La récolte

Toutes les opérations décrites ci-dessous se font les unes après les autres le jour même de la récolte, et ce quotidiennement. Effectivement, la cueillette, l’émondage, le séchage et le conditionnement doivent se faire sur une période de 24 heures pour garantir la préservation de toutes les propriétés de l’épice.

 

  1. La cueillette ou la moisson

La récolte commencera par une magnifique floraison automnale tapissant les parcelles de couleurs violette légèrement tachetée de rouge et de jaune. Floraison à laquelle il faut associer les travaux délicats qui en découlent: l’émondage, le séchage, et le conditionnement. Cette phase de travail est un moment capital et d’une grande exigence car toutes ces opérations se réalisent exclusivement à la main. Précisons tout d’abord qu’il est impossible de connaître la date, même à une semaine près, de début de la floraison. Toutefois, sous nos latitudes, la floraison se réalisera entre la fin du mois de septembre jusqu’au début du mois de novembre. La  récolte s’étalera donc sur 3 à 6 semaines intensives. Si l’expérience en safranière belge indique que la première semaine sera peu abondante, il en est tout autrement au milieu de la deuxième semaine car la floraison battra son plein puis s’atténuera jusqu'à la fin de la production. On pourra parfois observer un pic de floraison sur les derniers moments de la moisson. En tout état de cause, la combinaison judicieuse du savoir-faire, de la préparation du terrain et des conditions climatiques pourront déterminer le début de la floraison ainsi que le résultat final. J’envisage de faire appel à une main d’œuvre saisonnière sur les 2 premières années que si cela est vraiment nécessaire, en revanche celle-ci se justifiera pleinement lors de la 3ème année d’exploitation où la floraison sera nettement plus abondante. La fleur du Crocus Sativus a une durée de vie très limitée ne dépassant pas 2 à 3 jours. La récolte se fait au lever du soleil une fois que la dernière rosée se soit évaporée et que les fleurs soient complètement éclosent. Celles-ci se fanent donc très vite sous l’action du soleil, et les pistils perdent de leur arôme. La cueillette de la fleur se fait au plus bas possible de la tige avec le bout des doigts ou les ongles. Il va sans dire que le geste doit être rapide et précis pour ne pas abîmer les stigmates. Les fleurs sont au fur et à mesure protégées du soleil, du vent, et de la pluie durant le ramassage, afin d’éviter toute dégradation de ce précieux trésor. Une courte expérimentation du cueilleur permet de ramasser 1000 fleurs à l’heure.

 

  1. L’émondage de la fleur

Cette seconde opération intervient donc juste après le ramassage des fleurs et le même jour. On appelle émondage ou épluchage ce qui consiste à séparer les stigmates de la fleur. Cette opération délicate se fait avec une paire de ciseaux légèrement recourbée, cette technique permet de ne pas transmettre d’odeur avec les doigts et de ne pas altérer la qualité du safran. Ici seul le pistil est récupéré pour être considéré comme du safran pur. Il doit être coupé de façon à supprimer le « style » dans la partie orangée afin de ne pas déprécier la qualité du safran. L’opération doit se faire le plus rapidement possible suivant la cueillette, car une période trop longue entre les deux phases peut entraîner un tassement de la fleur et susciter une fermentation qui diminuerait la qualité du safran. Avec un peu d’expérimentation il est possible d’émonder de 600 à 700 fleurs environ de l’heure. Ce qui équivaut à 5 grammes de safran sec.

 

  1. Le séchage des pistils

Vient donc ensuite l’étape du séchage des pistils, il va déterminer la qualité du safran et sa conservation. Le safran doit perdre 80% de sa masse lors de cette opération. Ainsi pour 10 g de safran frais on obtiendra 2 g de safran sec. Durant l’opération de séchage il s’opère une véritable modification moléculaire au sein du pistil. Les méthodes de séchage sont variées et chacune d’elles donnera des résultats tout aussi différents. La méthode de séchage que je compte utiliser s’effectuera dans des petits fours électriques, cette technique de séchage est préconisée car elle permet d’optimiser la qualité du safran et de son arôme. En effet, il est plus facile de contrôler la modification moléculaire avec un appareil chauffant dont on maîtrise la température. La méthode doit être toutefois habilement utilisée car le taux d’humidité des pistils peut varier en fonction du temps sous lequel est faite la cueillette, ce qui modifie les temps de séchage. La durée et la température de séchage sont approximativement de 35 à 50 minutes à 50°.

 

  1. Le conditionnement du safran

Une fois séché le safran peut se conserver 3 à 4 ans. Pour cela il doit être conservé dans un conditionnement parfaitement hermétique, de préférence en verre teinté fermé par un bouchon en liège pouvant contenir une petite pastille de silice absorbant les résidus éventuels d’humidité. Conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière il gardera toutes ses propriétés. Je prévois plusieurs volumes de conditionnement, de 10 à 50 gr pour la clientèle professionnelle et de 1 à 5 gr pour une clientèle de particuliers.

 

 

 

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Commentaires

Bon article. J'apprécie particulièrement votre site. Continuez d'écrire Merci!

Écrit par : Junior | 05/07/2013

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Superbe présentation florale ! Vous nous gâtez !

Écrit par : kit manucure | 06/09/2013

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Il est exceptionnelle votre blogue, prompte, pratique, il l'aime bien, est ce que la fabrication d'un comme blogging est gratuite ?

Écrit par : match france honduras coupe du monde | 15/06/2014

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Monsieur,
je suis un biologiste agronome ,je vous propose une quantité de safran pistils d’Algérie ,d'Espagne et d’Iran .Et safran moulu avec un prix attractif et raisonnable .
veuillez agréer ,Monsieur , l'expression de mes salutations les plus distinguées.

Écrit par : derkaoui | 19/09/2014

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